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技術(shù)文庫
影響牛乳飲品乳狀液穩(wěn)定的因素(一)
發(fā)布日期:2005-04-27 00:00:00    瀏覽次數(shù):2365    [ | | ]    
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原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年3月22日 第163期(總第4386期)
B4版  《泰康科技論壇》專欄
 
(1)乳化劑的結(jié)構(gòu)
溶劑化形成的勢壘對乳狀液的穩(wěn)定性有很大影響。例如,W-O型乳狀液體系,當(dāng)水粒子相接觸時,水通過界面層中乳化劑的親油基而結(jié)合起來。因此,乳化劑碳氫鏈為水潤濕所需的能量成為聚合勢壘。而在O-W型乳狀液體系中,乳化劑為非離子表面活性劑,油潤濕水和聚氧乙烯鏈的能量構(gòu)成聚合勢壘。因此,以采用長鏈的乳化劑為宜。