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（南昌泰康食品科技有限公司 南昌 330029） 馬小明 林煜
作者簡介：馬小明 （1972-），男，研究方向：天然保健食品添加劑研發與應用
摘要 以苦瓜為主要原料，添加適量的蜂蜜、白砂糖及其它輔料，研制出口感清爽、風味獨特、清涼降熱、營養豐富、品質穩定的苦瓜汁清涼飲料，本試驗對生產工藝、關鍵技術、抗氧化、穩定劑選擇進行研究，工藝獨特，有效解決了苦瓜脫苦、護色、穩定等實際技術問題，提出較佳的配方與生產工藝參數要點。
關鍵詞：苦瓜、脫苦、護色、清涼飲料
Abstract : This paper introduced the process of cold drink with fruit taste and Momrdica charantia, Which used Momordica charantia as the main material, and honey、sugar、 and other complements were added .The beverage is of good taste special flavor、good nutrition and stable quality. By studing the key steps of the processing 、problems of green grass flavor、 fermentation、debittering and color keeping were solved. The formulation and technical parameters for the industrialzaton of product were defined.
Key words:Momordica charantia Remove the bitter Color keeping Cold drink
苦瓜含有苦瓜甙、苦味素、是蔬菜中唯一以“苦”而獨具特色的瓜果菜。苦瓜中所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物和維生素等等，在瓜類蔬菜中卻是較高，特別是Vc的含量，每百克高達84mg，苦瓜藥性苦涼，能除邪熱，解毒、解勞乏、清心明目、降低血糖、治療病疾，并能輔助治療癌癥。做成苦瓜汁飲品，則產品呈淡綠色、色澤均一、略帶苦味、酸甜適宜、清涼爽口、生津止渴、養肺潤燥。
1．材料與方法
1．1材料與設備
1．1．1材料
苦瓜 購買于南昌市菜市場；白糖 優級；檸檬酸 食用級； CMC-Na、黃原膠、瓊脂、果膠、海藻酸鈉食用級；鹽 食用級；葡萄糖粉 食用級，異抗壞血酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯、抗壞血酸 食用級V售；香精、蜂蜜 食用級，復合穩定劑X12-D（海藻酸鈉+CMC+果膠復合體）、食用護色劑TKH02（復合）自制（為磷酸鹽、植酸、檸檬酸、異Vc鈉的混合體）。
1．1．2設備
打漿機、電子天平、電爐、膠體磨、均質機、折光儀（阿貝折光儀）、真空灌裝機、殺菌鍋、恒溫箱、離心分離機、生化培養箱、糖度計、酸度計。
1．2飲料測定方法
感官品質 采用感官鑒評方法；可溶性固形物 利用折光儀進行分析；飲料穩定性 采用離心分離機分離法和沉淀觀察測方法；PH值測定 用精密PH酸度計；糖度 測定用手持式糖度測。
1．3飲料生產的工藝流程
1．4工藝操作要點：
1．4．1原料預處理 鮮苦瓜采收后，及時挑選，去雜質、爛果、病蟲。剖開去瓤，洗凈，切塊成0.5cm左右的小塊。
1．4．2鹽浸脫苦 將苦瓜小塊放入食鹽溶液中浸泡30-50分鐘，再取出置于煮沸水中漂洗0.5分鐘。利用鹽與苦瓜甙、苦味素作用，以降低其“苦”味。
1．4．3漂、打漿 將苦瓜塊于酸與護色劑溶液中煮沸數分鐘，熱燙軟化，打漿榨汁時，為防止氧化，加入適量的維生素C，料水比為1：1，先入打漿機打漿。
1．4．4過濾 因榨取的汁液比較粗，含有大量粗纖維和雜質，先用80目濾布過濾，再將粗濾的汁液用膠體磨細磨，過300目濾布過濾。
1．4．5穩定劑溶解 穩定劑用部分白砂糖干混合，撒入水中加熱至70-80℃攪拌溶解。
1．4．6調配 依次加入苦瓜汁、蜂蜜、酸、山梨酸鉀、穩定劑溶液，攪拌混合均勻，加水定量。
1．4．7脫氣、均質 真空脫氣機在0.06-0.08Mpa真空度下脫氣，然后經二次均質，均質溫度為65℃-75℃，壓力為25Mpa和35Mpa。
1．4．8灌裝殺菌、冷卻 將調配好的物料液裝入玻璃瓶中，封蓋，蒸汽或水浴殺菌85-90℃，保持30分鐘，再逐級冷卻，檢驗，成品。
2．結果與分析
3．1脫苦 苦瓜中含有大量苦瓜甙、苦味素，使得苦瓜汁中苦味很重，不適口感,利用食鹽溶液浸泡以消除或減少其苦味，本實驗采用3%鹽液1小時，40分鐘、30分鐘；5%鹽液1小時40分鐘、30分鐘；8%鹽液1小時40分鐘、30分鐘浸泡苦瓜塊，結果見表1
表1 不同濃度的鹽溶液和不同浸泡時間的脫苦效果
表1可看出 5%要1小時與8% 30-40分鐘脫苦效果最好，5%浸泡時間過長，優選為8%，30-40分鐘為最佳條件，即可去除苦瓜汁苦澀味使人產生不適口感，又具有苦瓜風味和清涼口感，并且浸泡時間短，對于生產更省時、省力。
1．2護色
苦瓜經榨汁后，會由綠色變成灰褐色，顏色發生褐變及褪色，嚴重影響飲料外觀，所以要進行護色處理，護色實驗結果見表2
表2苦瓜汁飲料護色試驗
|
組別 |
護色劑名稱 |
結果 (評分） |
|
1
2
3
4
5 |
抗壞血酸 0.05%
葡萄糖酸鋅 0.01%
檸檬酸 0.1%
葡萄糖酸-δ內酯 0.1%
復合護色劑（TKH02）0.1% |
苦瓜汁褪色較輕（3）
苦瓜汁褪色明顯（2）
苦瓜汁褪色明顯（2）
苦瓜汁褪色較輕（3）
呈成淡綠色（5） |
TKH01為抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸-δ內酯的復配物；評分滿分為5分，上試驗結果，說明由抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸-δ內酯的復配的TKH02護色效果好于其它4組，因產品本身設計為酸性飲料，加入檸檬酸，有一定的護色作用,再配以復合護色劑TKH02效果更佳。
2．3 配方設計
一個好的配方設計對產品的色、香、味、形有決定作用，要先用一個合理優化的配方，產品才會是有市場潛力。本文通過初步篩選出個較優的配比，采用四因素三水平的正交試驗表3，以尋求最佳配方設計。
表3產品配方設計試驗結果
對以上數據通過級差分析得出結果:對苦瓜汁飲料風味、口感影響因素的主次順序為：
D> B>A>C；以上結果說明最優化水平為A2B3C3D3，本品為清涼型飲料，苦瓜汁加30%左右，產生苦瓜特有清涼味，而加到50%則苦味過重，本品中加入蜂蜜對口感改善有一定作用，所以本試驗中加蜂蜜為2%為好，酸度大小對產品風味影響大，酸度小時仍有明顯苦味，酸加到0.2%時，酸味適可，無苦味；試驗中隨白糖添加量增多，口感更好，糖酸比更加協調，所以白砂糖選用10%。綜合分析，囟苦瓜汁飲料最佳配比為：苦瓜汁20-30%,蜂蜜2%，檸檬酸0.2%，白砂糖10%。
2．4穩定劑試驗
苦瓜汁中存在著許多的不穩定因素，如纖維物質，維生素，大分子物質,蛋白質熱變性等問題。穩定劑的選擇至關重要。即要考慮到穩定性，又要考慮要流動性及對口感的影響，見表4體現了幾種單體與復合體穩定劑的穩定性及對口感的影響。
表4幾種穩定劑單體與復合體對苦瓜汁穩定劑及口感的影響
|
穩定劑 |
CMC |
海藻酸鈉 |
瓊脂 |
海藻酸鈉+CMC |
復合體X12-D |
對照組
空白 |
|
用 量
穩定性
對口感的影響 |
0.4
較好
一般 |
0.1
較好
較好 |
0.1
一般
較好 |
0.1+0.3
較好
較好 |
0.2
好
好 |
0
差
好 |
表4實驗結果說明，一種單體穩定劑單獨使用時，效果較差或一般,而兩種或兩種a上單體穩定劑同時使用，其穩定性、口感卻較好，這因為這些穩定劑之間有協同增效作用。如海藻酸鈉與CMC，復合體X12-D等多種穩定劑配合而成的穩定劑，其穩定性與口感為最優，通過其它試驗已證明TKX12-D最佳用量為0.2%。
3結論
本研究分析結果為，苦瓜a佳脫苦條件為將切分好的苦瓜塊放入8%食鹽溶液中，在常溫下浸泡30-40分鐘，然后置于沸水中漂洗0.5min去除鹽分；護色劑TKH02（檸檬酸、葡萄糖酸-δ-內酯，抗壞血酸復合物）0.1%作為苦瓜汁護色和抗氧化；選擇復合體X12-D型穩定劑為海藻酸鈉+CMC+果膠的復合體。產品最穩定；產品a用的最佳的配方為苦瓜汁30%，蜂蜜2%，白砂糖10%，檸檬酸0.2%，TKX12-D 0.2%。
參考文獻
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4. 劉賓等,苦瓜消暑飲料的研制，食品科學.1997.10.59
5. 朱江、毛東生等 江西食物資源的開發利用 江西高校出版社 1998.6.166
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