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肉中的色素及肉的呈色變色機制
發布日期:2005-06-30 00:00:00    瀏覽次數:2428    [ | | ]    
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原載《中國食品報-添加劑周刊》2005年6月21日第175期(總第4472期)
B4版《泰康科技論壇》專欄

 

       1、肉中的色素
        新鮮肉之所以呈現紅色,主要是因為肉中含有色素蛋白,即肌紅蛋白(Myoglobin.Mb)和血紅蛋白(Hemoglobin.Hb),另外還含有其它的色素蛋白。它們含量的差異和變化影響著肉的色澤。一般Mb含量的多少直接決定了肉的顏色,而肉中的肌紅蛋白的含量又取決于動物種類和肌肉的性質,同時還會隨著動物的年齡增長而增加。
        2、肉的呈色變色機機制
         肌紅蛋白(Myoglobin.Mb)是由珠蛋白和1分子正鐵血紅素組成的色素蛋白質,血紅蛋白(Hemoglobin.Hb)是由珠蛋白和4分子正鐵血紅素組成的色素蛋白質,無論是Mb還是Hb其呈色部分均為血紅素,球蛋白本身并無顏色。因二者均含有f鐵血紅素,故統稱為正鐵血紅素色素。
正鐵血紅素色素在動物體內以復合蛋白質(四吡咯衍生物)的形式存在,是由四個卟啉環和一個鐵離子的鐵卟啉,其中的鐵離子的狀態對肌紅蛋白的顏色起著決定性的作用,正鐵血紅素色素中的鐵離子是二價的(Fe2+ ),6位鍵是空的,暴露在氧氣中,血紅素鐵的6位鍵與氧結合后,生產鮮紅色的氧合肌紅蛋白(OxyMb.MbO)和氧合血紅蛋白(OxyHb.HbO),不過這時的鐵仍是二價。繼續氧化一段時間后,則Fe2變成Fe3,生成氧化肌紅蛋白(MetMb.MMb)和氧化肌紅蛋白(MetHb.MHb),呈褐色,繼而變為綠色或黃色。這個變化過程也就是肉色消退的變化機制。在不采取任何措施的情況下從淡紅色轉變為鮮紅色會很快,將肉置于空氣中30min就可以發生,而由于珠蛋白對血紅素有保護作用,只要肉及肉制品不受熱(珠蛋白受熱易變性,變性后b珠蛋白失去抗氧化能力,血紅素很快被氧化褪色為灰色),肉及肉制品從鮮紅色轉化為褐色則需要較長的時間。
        新鮮肉組織內還保持著還原能力,即使從外界補充氧也能保持還原型。這種還原能力是因為肉組織中含有煙酰胺的煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH2)和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯(NADPH2)以及筋肉蛋白質存在有還原作用的SH基。正鐵血紅素中的氧化態鐵在還原劑作用下還可以被還原為二價鐵,這時高鐵Mb轉變為還原型Mb,這一過程是可逆的。
以上便是肉及肉制品的呈色及變色機理。
 
下期專題“影響肉及肉制品色澤變化的因素”
 
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