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1．生產工藝流程

A．發酵乳韃

鮮牛乳→驗收→凈化→標準化→殺菌→高壓均質→冷卻→接種發酵→純酸奶

Ｂ．乳酵菌乳飲料生產

糖和穩定劑干粉混合→攪拌溶解→殺菌→加入山梨酸鉀和甜味劑→加入酸奶→加入酸味劑→加入香精→高壓均質→灌裝→（殺菌）→成品

2．關鍵控制點

關鍵點①：發酵乳的制作：A．原料奶收購。剛收購鮮奶一般要求在5℃下低溫保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18⁰，細菌總數≤200000個 mL^-1，芽孢總數≤100個 mL^-1，耐熱芽孢總數≤50個 mL^-1，嗜冷菌≤10 個mL^-1，體細胞數≤500000個mL^-1,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白質≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素殘留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶熱處理。對原料乳的熱處理（90℃保持10分鐘或95℃保持5/鐘）主要有兩個目的：殺死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白質適度變性，增加蛋白質的持水能力，增加發酵乳的網狀結構，同時還有利于發酵菌的利用。C．菌種選擇．對乳酸菌飲料的發酵劑一般選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，通常它的比例為1：1或2：1，桿菌不能占優勢，否則酸度太強．Ｄ．發酵控制．目前常用菌種最適當生長溫度為42-43℃，因此在接種前后奶的溫度應控制在42±1℃（在活性乳加入發酵乳的溫度應低于20℃）接種溫度過低會使菌種的活化時間延長，發酵緩慢而且污染雜菌的機會增加，對發酵不利，接種溫度過高不但會抑制菌種的活哦且可能殺死發酵菌影響甚至終止發酵。菌種的接種量應該嚴格控制，接種量太大則發酵過快，不利發酵乳的風味完全形成和良好組織結構的構建，接種量太小，則發酵周期太長，污染雜菌的幾率增加。一般直投式的接種量為10-20U/T，繼代式菌種的接種量為2-3%。發酵過程溫度和時間控乓彩侵匾因素，在整個發酵過程中，發酵罐（發酵室）的溫度都應恒定（42-43℃），溫度波動太大會嚴重影響發酵的進程，使發酵乳的品質變差；發酵的時間也應該嚴格控制，時間太短，發酵風味不好，結構差；時間太長則酸度太高，口感不好。一般要求直投式菌種發酵時間在3.5-6小時偶檀式菌種的發酵時間稍短，一般在2.5-4小時，嚴格控制確保每次發酵乳品質一致性。

 

 下期專題“乳酸菌飲料的生產工藝及關鍵控制點（二）”