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關鍵點②：穩定劑選擇及溶解。A．穩定劑的選擇。穩定劑是影響乳制品品質的重要因素，由于在酸性環境下，乳制品本身處于不穩定的狀態，乳酸菌飲料易出現水析及沉淀，甚至水乳分層現象，因此對穩定劑的穩定效果有更大的依賴性，要求穩定劑有很好的穩定作用。單體膠（果膠、PGA、CMC）單獨使用時對乳酸菌飲料穩定作用不是很理想，一般復配使用。我公司的復合產品TKM11Ｂ、TKM12A等的穩定性很好，是廠家的一個理想選擇。Ｂ．穩定劑的溶解。由于乳酸菌飲料的穩定劑是以膠體為主，而且一般添加量較大，因此若直接加到水中容易吸水形成膠團，難以溶解。所以一般與適量的白砂糖先干拌均勻，提高其與水的接觸面及其分散性，再加熱到80-85℃攪拌溶解15～30分鐘，使之成為均勻的膠液，如用膠體磨或高速剪切設備溶解效果更佳。活性乳酸菌飲料穩定劑飲料溶解充分后需冷卻40℃以下，以免對活菌產生影響。

關鍵點③：調酸，調酸過程控制的好壞會直接影響到產品的穩定性，尤其是對于殺菌型的乳酸菌飲料。一般來說，調酸需注意以下幾點。Ａ．酸的濃度。一般需將酸溶解（或稀釋）成10%左右的冷溶液，以便于加酸的控制。B．加酸的溫度。由于溫度越高，分子運動的速度就越快，因此，加酸溫度越高，酸對蛋白質粒子的作用就越強，也就越容易產生蛋白質沉淀的現象。因此加酸的溫度不宜高，一般都應控制在30℃以下，實踐表明崢刂圃20℃以下，產品的穩定性更好。Ｃ．加酸的速度。加酸的速度太快，易產生奶液局部過酸的現象而導致沉淀量增加，因此，加酸速度不宜快，一般采用噴頭加酸可以較好地控制加酸的速度。

關鍵點④：殺菌及保藏。由于活性乳酸菌飲料沒有后殺菌的過程，因此，對于生產工藝過程衛生有十分嚴格的要求：原料奶的質量必須合格并保證殺菌條件；所有設備、管路必須保證殺菌合格；生產環境的空氣細菌數應≤300 個m^-3，酵母菌、霉菌≤50個 m^-3； 注意個人衛生并定期檢查、檢驗；各種原輔料在與混合前應盡可能做到商業無菌狀，所經過的管路殺菌必須合格； 包裝材料在進廠之前要按要求嚴格檢驗，確保包材質量合格。同時，活性乳酸菌飲料必須在冷鏈下銷售、儲存。而殺菌型乳酸菌飲料為了達到常溫銷售并達到一定保質期的目的必須在均質后進行超高溫殺菌（110～130℃，3～10秒）然后無菌灌裝，或灌裝后行二次殺菌（85℃，維持15～30分鐘）。

 

下期專題“影響乳酸菌飲料穩定性的因素及其控制措施”