原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年3月27日 8版《泰康科技論壇》專欄
前文已經說明螺旋藻是一種營養豐富的食品,但是螺旋藻具有濃烈的腥味,限制了其在食品中的應用。本文分別探討螺旋藻的幾種脫腥方法,并對其在食品中的具體應用作簡要介紹。
1.螺旋藻的脫腥
1.1 酶解脫腥:配制5%的螺旋藻溶液,調節pH=6.0~7.0,分別加人不同濃度的中性蛋白酶,在
1.2 β-環狀糊精包埋法:配制5%的螺旋藻溶液,分別加人不同濃度的β-環狀糊精和酒精,考察螺旋藻液脫腥效果。從實驗結果和相關研究得出,隨著:-環狀糊精和酒精量的增加,螺旋藻脫腥效果提高;β-環狀糊精和酒精之間的比例對脫腥效果無明顯影響
1.3 酸煮法脫腥:配制8%的螺旋藻溶液,加人多聚磷酸鹽,
1.4 其它脫腥方法:其它還有如活性 脫腥、發酵脫腥等方法。
據相關研究報道,用酶解脫腥再結合β-環狀糊精的包埋效 較好。
2.在食品中的應用
2.1 直接加工成保健食品:螺旋藻作為功能性食品,富含生理功能因子,是堿性的營養成分。一般把其加工成螺旋藻粉劑、片劑、膠囊、速溶沖劑、口服液等。
2.2 作為輔助食品或食品添加劑:美國有50多家食品廠在利用螺旋藻作為輔助食品或食品添加劑;日本食品商已開發出含有螺旋藻的玉米、小麥和-米餅干,用以提高食品的蛋白質、維生素、胡蘿卜素等含量。
2.3 加工成飲料:螺旋藻飲料是一種方便、營養、可口的螺旋藻產品,一般經過脫腥處理后,可加果汁、β-環糊精和香精掩蓋異味。另外,螺旋藻飲料在殺菌后和儲藏過程中,容易產生由螺旋藻蛋白引起的沉淀和分層現象,可用木瓜蛋白酶來適度降解螺旋藻蛋白質,使之趨于穩定、并用高壓均質法來完成破壁作用,同時需加入適當的穩定劑來保證其穩定性。
2.4 制成發酵型飲料:在牛乳中加入螺旋藻干粉,來提高酸奶制品中蛋白質等營養成分的含量,通過降低牛乳的用量來減少制品中膽固醇的含量,并經過保加利來乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發酵,制得了螺旋藻酸奶飲料,可開發出一種新型的低脂肪、高蛋白、營養豐富的保健食品。