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原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年7月4日 8版《泰康科技論壇》專欄

二、操作要點

1.葛根汁的制備

（1）清洗：在流水池中用刷子清洗葛根表皮上的泥土，并切去干縮，病蟲污染及霉爛變質部分。  （2）磨漿：將葛切碎塊后，放入異Vc―Na護色液中。護色液重為葛重的1.8倍。打漿機打漿，靜置。調節護色液的pH值為6.0、靜置時間80分鐘，靜置溫度25℃以進行浸提。  (3) 過濾：過80目濾布，并以適量水清洗葛渣，一起并入濾液中，即得葛全汁。算出凈葛重量(凈葛重：洗凈的葛重一被切除的霉爛部分重一葛渣重)，調節葛全汁中的水量，使水與凈葛的重量比為5：l。 （4）液化：用耐高溫q一淀粉酶進行液化。調節葛全汁的PH值為6.0，酶解溫度為80℃，酶解時間35分鐘，加酶量為葛凈重的4%。（5）滅酶：在121℃的超高溫下，保持5秒。  （6）冷卻、過濾：迅速使料液溫度降至2℃左右，過200目濾布，再用鋪有約0．5cm厚的硅藻土濾餅的抽濾裝置抽濾。

2.穩定劑的溶解

穩定劑用適量蔗糖干拌混合,然后用30倍左右熱水在80-90℃攪拌溶解10-15分鐘,并用高速h打機或膠體磨處理5分鐘,使其混合均勻。

3.均質條件

60℃,20-30Mpa均質。

三、工藝條件的探討

（1）葛根飲料中穩定劑的選用穩定劑的作用是使產品長時間保持均勻穩定狀態。實驗中發現，復合穩定劑在葛根乳復合飲料中的穩定效果優于單一穩定劑。  （2）添加蔗糖的作用：在葛根飲料中添加一定量的蔗糖，不僅可以改善風味，而且在一定程度上有助于防止沉淀發生。

四、產品質量指標

（1）感官指標:色澤：乳白色，均勻一致；組織形態：均勻穩定的乳狀液體，不分層，無凝塊、無沉淀；口感及風味：滋味清甜適口，口感細膩，柔和。（2）理化指標:總糖(以還原糖計) ≥4．0％ ；葛根總黃酮：15-25mg／lOOg。（3）衛生指標:細菌總數(cfu／g)<100，大腸菌群(MPN／100g)<30，致病菌不得檢出.