原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年7月4日 8版《泰康科技論壇》專欄
一、工藝流程:
二、操作要點
1.葛根汁的制備
(1)清洗:在流水池中用刷子清洗葛根表皮上的泥土,并切去干縮,病蟲污染及霉爛變質部分。 (2)磨漿:將葛切碎塊后,放入異Vc―Na護色液中。護色液重為葛重的1.8倍。打漿機打漿,靜置。調節護色液的pH值為6.0、靜置時間80分鐘,靜置溫度
2.穩定劑的溶解
穩定劑用適量蔗糖干拌混合,然后用30倍左右熱水在80
3.均質條件
三、工藝條件的探討
(1)葛根飲料中穩定劑的選用穩定劑的作用是使產品長時間保持均勻穩定狀態。實驗中發現,復合穩定劑在葛根乳復合飲料中的穩定效果優于單一穩定劑。 (2)添加蔗糖的作用:在葛根飲料中添加一定量的蔗糖,不僅可以改善風味,而且在一定程度上有助于防止沉淀發生。
四、產品質量指標
(1)感官指標:色澤:乳白色,均勻一致;組織形態:均勻穩定的乳狀液體,不分層,無凝塊、無沉淀;口感及風味:滋味清甜適口,口感細膩,柔和。(2)理化指標:總糖(以還原糖計) ≥4.0% ;葛根總黃酮:15-25mg/lOOg。(3)衛生指標:細菌總數(cfu/g)<100,大腸菌群(MPN/