原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年10月10日 8版《泰康科技論壇》專欄
枇杷原產我國,有120多個品種。其味道鮮美爽口,營養豐富,含有蛋白質、蘋果酸、檸檬酸、果酸、維生素和微量元素等。據營養專家們分析,每
下面主要談談枇杷汁飲料的制作。
1.工藝流程
原料挑選→清洗去核→熱燙→破碎→打漿→滅菌→混合調配→過濾→均質→加熱→罐裝→封口→殺菌→包裝→成品
2.操作要點
(1)挑選:采用成熟度在八成熟以上的枇杷統貨,果實的可溶固形物在6.5%(折光計)以上,色澤以黃色為主色略帶青色,剔除病蟲果、未成熟果、霉爛、發酵果及雜質。
(2)清洗去核:用流水將枇杷充分洗凈,去核。
(3)熱燙:去核后的枇杷迅速投入沸水中燙漂5-10min,以果肉變軟為度,燙漂后立即放入冷卻中冷透。
(4)打漿:瀝干水分,進行破碎,然后用膠體磨磨成漿狀,進入壓榨機將皮和果漿分離,榨取原漿,漿液加入異抗壞血酸鈉進行<色。
(5)滅菌:原漿經列管式滅菌器滅菌,加熱至
(6)調配過濾:將砂糖、蛋白糖、檸檬酸、增稠劑、著色劑、乙基麥芽酚與原果漿混合調配,用雙聯過濾器過濾(后道網120目)。
(7)均質:均質壓力在15MPa,保持果肉均勻渾濁度。
(8)加熱:均質后的汁液通過瞬間滅菌器加熱,控制出料溫度在
(9)罐裝、封口、殺菌 ;熱后的半成品立即罐裝,封口,在
枇杷汁飲料可溶性固形物(