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      原載《中國食品報--添加劑•原配料》2007年6月26日 8版《泰康科技論壇》專欄

  奶啤飲料是以鮮牛奶為主要原料的發酵制品，含有大量的乳蛋白和乳脂肪，極易發生蛋白質沉淀和脂肪上浮等外觀不穩定現象，發酵過程中二氧化碳氣體和微量酒精的產生給奶啤飲料的穩定性控制造成了更大的難度。因此研究影響奶啤飲料穩定性的因素，保證其穩定性是奶啤飲料生產技術研究中的一項重要內容。

一、影響奶啤飲料穩定性的因素

1、 乳蛋白。牛乳中的蛋白質80％ ～82％ 是酪蛋白。蛋白質膠體溶液的穩定是表面同性電荷的排斥作用及表面親水層的保護作用。在發酵后由于PHt降到酪蛋白的等電點附近，酪蛋白膠束表面所帶的凈電荷趨近于零， 微粒之間同性電荷的排斥作用減到最低， 如果沒有合適的穩定劑對其保護，則會相互聚集形成大的顆粒而沉淀。

2、乳脂肪。乳脂的密度為0．93kg／L， 而脫脂乳的密n為1．035kg／L， 由于兩者存在密度差，如不采取合理措施則脂肪會與乳液的分離， 即通常所見的乳飲料的脂肪上浮現象。

3、發酵過程中產生的二氧化碳。發酵過程中產生的二氧化碳、微量酒精和乳酸會對乳飲料的外觀穩定性產生一定-影響，同時，二氧化碳的運動帶動乳脂肪、蛋白質的運動也影響其穩定性。

二、提高奶睥飲料穩定性的措施

在飲料體系中，分散粒子的沉降或上浮的規律遵循Stokes定律：V=2 g(dl―d2)r2/ 9η。

根據Stokes定律，飲料中蛋白質粒子的沉降速度和脂肪粒子的上浮速度，與分散粒子與飲料的密度差成正比，與分散粒子的半徑的平方成正比，還與飲料的粘度成反比。因此提高飲料穩定性可采取措施有：（1）保持脂肪球膜和酪蛋白膠束良好的天然狀態，提高飲料乳濁液的穩定性；（2）適當提高飲料的粘度；（3）防止鈣離子和調酸引起的蛋白質沉淀；（4）減小分散粒子的粒徑，降低分散粒子與飲料的密度差。

三、實現措施的工藝途徑

1、確實合理的均質壓力。為減小蛋白質顆粒直徑，一般利用均質機的作用使料液中的蛋白質顆粒細化。均質壓力直接影響顆粒直徑，同時也使料液中穩定劑顆粒變小并黏附于蛋白質粒子的表面，從而進一步提高其穩定性。實驗表明：均質壓力在35MPa左右時可使產品具有良好的穩定性，經該壓力處理后的產品在保質期內基本不發生分層和析水現象。

2、選擇合適的乳化穩定劑。為了保持奶啤飲料的穩定性，在配料中加入適量的復合穩定劑（即TKM12N、TKM12E等系列產品），適當地增加飲料的粘度和密度、在分散粒子表面形成親水保護膜并適當增加表面同性電荷數量，提高乳濁液的穩定性，可以防止在酸性條件下蛋白沉淀和乳脂的析出。