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全國食品工業標準化技術委員會 2003-09-04 
【GB 12693―1990】 

　　 1　主題內容與適用范圍 

　　本規范規定了對乳品廠生產原料、設計與設施、管理、操作人員、加工工藝、成品貯藏與運輸的衛生要求。 

　<本規范適用于加工3.2所指的各類乳品加工廠(場)。其他食品廠中加工乳制品的車間也應參照執行 

　　 2　引用標準 

　　 GB 5410　全脂乳粉 

　　 GB 5749　生活飲用水衛生標準 

　　 GB 6914　生鮮牛乳收購標準 

　　 GB 7718　食品標簽通用標準 

　　 3　術語 

　　 3.1　乳：從哺乳動物中擠出的正常乳房分泌物，無添加物且未從其中提取任何成分。 

　　 3.2　乳制品：以乳b原料，利用全部或部分成分加工而成的液體、半固體或固體產品。 

　　 4　原料采購、運輸與貯藏的衛生 

　　 4.1　加工乳制品的各種原料應符合國家有關的食品衛生標準或規定，原料牛乳應符合GB 6914的規定。 

　　 4.2　必須使用密閉的、潔凈的、經消毒的奶槽車或奶桶裝運原料乳。 

　　 4.3　貯藏原料乳的容器應符合4.2的規定；從擠奶到加工的全過程，不得使原料乳受任何污染。 

　　 5　工廠設計與設施的衛生 

　　 5.1　選址 

　　乳品廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙及其他污染源的地區。 

　　 5.2　廠區和道路 

　　 5.2.1　廠區路面應堅硬(如混凝土或瀝青路面)、平坦、無積水。 

　　 5.2.2　廠內停&場及其他場地的地面應符合5.2.1的規定。 

　　 5.2.3　廠區其他地帶應綠化。 

　　 5.2.4　廠區應有良好的排水系統。 

　　 5.3　供水 

　　 5.3.1　生產用水 

　　工廠應有足夠的生&用水，水壓和水溫均應滿足生產需要；水質應符合GB 5749的規定。如需配備貯水設施，應有防污染措施，并定期清洗、消毒。 

　　 5.3.2　非飲用水 

　　不與乳品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨管道輸送，不得與生產(飲用)用水系統交叉連接，或倒吸于生產用水系統中。這些管道應有明顯的顏色區別。 

　　 5.3.3　蒸汽用水：直接或間接用于加工乳品的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或污染乳品的物質。 

　　 5.4　通風 

　　生產車間應安裝通風設施，及時排出潮濕和污濁的空氣。排氣時應使車間內的空氣流向合理，不得使污濁空氣流向清潔區。通風口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩。 

　　 5.5　照明 

　　工廠應有充足的自然照明或人工照明。廠房內照明燈具的光澤應盡量不改變被加工物的本色；亮度應能滿足工作場所和操作人員的正常工作需要。吊掛在乳品上方的燈具，必須裝有安全防護罩。 

　　 5.6　供風 

　　工廠應有足夠的供風能力，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。關鍵工序和接觸乳品表面的壓縮空氣應采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其他雜物。 

　　 5.7　衛生設施 

　　 5.7.1　廢水、廢氣處理 

　　工廠必須設有廢水、廢氣處理設施。排放的廢水和廢氣必須符合國家環境保護的規定。排水系統應能承受最大的排水負荷，并不得污染供水系統。 

　　 5.7.2　更衣室、廁所等設施 

　　 5.7.2.1　乳品加工車間必須設有更衣室、廁所、淋浴室、休息室。這些場所應燈光明亮、通風良好、潔凈，門窗不得直接開向車間。 

　　 5.7.2.2　更衣室內應按操作人員的人數配備更衣柜。 

　　 5.7.2.3　廁所內應有沖水裝置、非手動開關的洗手設施和洗手用的清洗劑。 

　　 5.7.3　乳品加工車間的洗手設施 

　　在乳品加工車間的適當位置，應設有非手動的冷、熱.洗手設施以及用于干手的熱風吹干器或一次性紙巾。使用一次性紙巾應配有廢紙貯存箱。關鍵工序應有消毒劑。洗手設施的下水管應經水封通入排水管，廢水不得外溢。 

　　 5.7.4　消毒設施 

　　乳品加工車間內必須設有工器具、容器和固定設備的清洗、清毒設施。這些設施應采用無毒、耐腐蝕的材料制作，并應有充足的冷、熱水源。 

　　 5.7.5　廢棄物臨時存放設施 

　　應在遠離乳品加工車間的適當地點設置廢棄物臨時存放設施；采用便于清洗和消毒的材料制作；結構應嚴密，防止害蟲侵入和廢棄物污染周圍環境。 

　　 5.8　設備和工器具 

　　 5.8.1　生產車間內接觸乳品的設備、工器具和容器，必須采用無毒、無異味、抗腐蝕、易消洗、易消毒的材料制作；表面應光滑，無凹坑、裂縫，不得使用竹木工器具和容器。 

　　 5.8.2　所有生產車間的設備、工器具的結構、固定設備的安裝位置都應便于徹底清洗消毒。 

　　 5.8.3　盛裝廢棄物的容器不得與盛裝乳品的容器混用。廢棄物容器應選用金屬或其他不滲水的材料制作，并應有明顯的示別標志。 

　　 5.8.4　直接接觸乳品的設備，如安裝玻璃溫度計，必須有安全保護套。 

　　 5.8.5　噴霧干燥器應安裝空氣過濾器。吹入干燥室的空氣應符合5.6的要求。干燥器排出的氣體也應進行凈化處理。 

　　 6　工廠的衛生管理 

　　 6.1　實施細則與監督 

　　 6.1.1　工廠應根據本規范的要求，制定衛生實施細則。 

　　 6.1.2　工廠和車間都應配備經培訓合格的專職衛生管理人員，按規定的權限和責任負責監督全體工作人員執行本規范的有關規定。 

　　 6.2　清洗、消毒 

　　 6.2.1　所有設備和工器具必須經常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應立即清洗；接觸干物料的表面使用后應立即采用干法清掃(必要時采用濕法清洗)。 

　　 6.2.2　一般不得使用金屬材料(如鋼絲絨)清洗設備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應嚴格防止金屬物混入產品。 

　　 6.2.3　須原地清洗的設備和管路應先用清水沖洗(水溫一般不超過45℃)，然后使用洗劑或消毒劑。同時應經常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。 

　　 6.2.4　清洗后的設備和工器具臨用前應進行消毒。使用化學藥劑消毒時，應將設備和工器具徹底清洗。除去殘留物。 

　　 6.2.5　清掃或維修噴霧干燥室時，必須穿戴專用的工作服、鞋、帽。 

　　 6.2.6　工作結束后必須徹底清洗設備、地面、墻壁和排水溝。 

　　 6.2.7　更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應經常清掃、清洗、消毒。 

　　 6.3　廢棄物的處理 

　　乳品加工車間和其他工作場地的廢棄物必須隨時清理，并及時清掃