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  原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年3月15日 第162期（總第4380期）

 

   食品乳化劑的基本物理化學性質是表面活性和乳化增溶性。因為乳化劑的分子內具有親水基和親油基，易在水和油的界面形成吸附層，屬于表面活性劑的一種。其余油基如烷基（碳氫化合物長鏈）與油脂中的烷烴結構相似，因此與油脂能互溶。其親水基一般是溶于水或能桿所潤濕的原子團，如羥基。

牛乳飲品中主要的不穩定物質是油脂（易上浮）和蛋白質（易沉淀），我們主要從這兩方面來探討乳化劑在牛乳飲品中的作用機理。

牛乳中的鋼和其它部分經機械攪拌混合均勻后，放置一段時間，油脂又會重新析出，在牛牛乳飲品表面形成一層乳白色油層。在該體系中加入一種乳化劑后，它就在兩種物質間的界面發生吸附，形成界面膜。在這種界面膜中，乳化劑分子按其分子內極性發生定向排列。即親油部分伸向油，而親水部賦水定向排列。其結果是油分子和乳化劑的親油部分為一方，與水分子和乳化劑的親水部分為另一方的相互作用。這種相互作用使界面張力發生變化。界面張力的變化可以使一種液體以液滴形式分散于另一種液體中，即形成乳狀液。界面膜具有一定的強度，對分散相液滴起保護作用，使液岡諳嗷ヅ鱟倉脅灰拙勱帷

蛋白質是一種表面具有極性結構基團的親水粒子，經水分子的加成后形成水合物層，從而防止這些懸浮粒子聚結。在這種體系中加入乳化劑時，親水的固體表面與乳化劑的親水部分相互作用，而乳化劑的疏水部分朝著水定向排隊列。從熱力學的觀點來看，這種狀態是不穩定的因此會發生絮凝作用。乳化劑分子連續嵌入，形成具有外親水結構的固體-乳化劑雙層，生成可再溶劑化的粒子，從而使懸浮液穩定性增強。

但由于蛋白質的顆粒較大，潦迸Ｈ櫓興含的蛋白質較高，因此牛乳飲品中的蛋白質單靠乳化劑的乳化作用還不足以完全穩定，一般還需與具懸浮作用的物質（主要是各種食用膠體）配合使用，方能達到完全穩定的效果。