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植物蛋白奶的調香與調味
發布日期:2005-04-27 00:00:00    瀏覽次數:2074    [ | | ]    
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原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年4月5日 第165期(總第4399期)
B4版  《泰康科技論壇》專欄
 
   消費者對產品選擇和接受大多取決于他們的第一感覺,所以要使產品被廣大消費者喜歡,關鍵在于該產品是否有獨特和誘人的口感和香味。本文就植物蛋白奶的調香與調味進行探討。
1、產品的主味。產品的主味是指產品主原料本身的風味,這是生產植物蛋白飲料時,最需要突出的,以后的任何調味和調香,都應以此為目的。例如生產花生奶,就要突出其花生味,去除雜味和異味,不能在其后的調香與調味中把其主味掩蓋和減弱。
2、基本口感的確定。基本口感主要是指產品的酸甜比、稠稀度及爽滑性等入口時的最基本覺。一般來說,植物蛋白飲料的甜度以5~9度為宜,且蛋白原料的添加量越大,相應的甜度應越低,以更好地體現主味。植物蛋白產品的稠度一般不能太大,否則產品的風味難以稀放,主味難以體現。產品的稠稀度除與原料的添加量、磨漿細度及均質條件有關外,還與加入的乳化穩定劑的性質和添加量有直接的關系,恰當地選擇乳化穩定劑,對植物蛋白飲品的口感增強至關重要。
3、輔助口感的確定。如果想要更好、更圓潤的口感,可以酌情添加適量奶粉(或鮮奶)。一般添加1%左右的奶粉(或8%左右的鮮奶)就可明顯改善其口感。另外,適量添加鹽和味精也栽黽硬品的飽滿感,一般以添加0.02%~0.03%為宜。
4、香味的調配。首先,香精的恰當選用。應選擇聞起來香氣不太濃、不刺鼻、柔和,喝起來香味純正,食后仍有余香的香精。同時,由于市場上不同廠家的香精其香氣的側重有所不同,一般用幾種香精同時使用,效果會更好一些。此外,有些產品,還可以選擇使用一些特異性的香料,以加強其主味,如杏仁露的調香可選用苯甲醛來突出其杏仁味。其次,香精的添加量。應視不同品種、原料的添加量及各地的嗜好而定,一般添加量為0.02~0.1%。再者,香精的恰當使用。食用香精要有正確的添加順序。多種香精混合使用時,應先加香味較淡的,然后再加香味較濃的。另外,香精都具有揮發性,應盡可能在加熱后冷卻時或在加工處理的后期添加,以減少揮發損失。此外,添加量要準確,一般液體香精用重量法比用量杯、量筒計量要準確。使用時應盡可能使香精在食品中分布均勻。
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