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   植物蛋白飲品營養豐富，風味獨特，一直受到廣大消費者的歡迎。然而，由于這些原料富含油脂，且所含蛋白主要成分球蛋白，谷蛋白，醇溶蛋白的水溶性差，經高溫處理后容易發生變性，凝聚，因此，植物蛋白飲品容易產生油脂上浮和蛋白質沉淀的現象。這些現象嚴重影響產品的貨架期。在飲品中加入適當的添加劑可以很好的解決這些問題。這些添加劑主要包括增稠劑，乳化劑及一鹽類物質。

增稠劑主要是親水的多糖物質。一方面，這些物質的某些部位能與蛋白質結合，從而起到保護蛋白質，減少其受熱變性的作用；另一方面，這些物質充分溶脹后能形成網狀結構，顯著增大體系的黏度，從而減緩蛋白質和脂肪顆粒的聚集，達到降低蛋白質沉降和脂肪球上浮速度的目的。

乳化劑主要是一些表面活性劑。加入乳化劑，一方面可以降低油水相的界面張力，使乳狀液更易形成，并且界面能大為降低，提高了乳狀液的穩定性；另一方面，乳化劑在進行乳化作用時，包圍在油微滴四周形成界面膜，防止乳化粒子因相互碰撞而發生聚集作用，使乳狀液穩定。

某些鹽類物質，如磷酸鹽，也能起到增強植物蛋白飲品穩定性的作用。一方面，飲品中存在Ca²⁺， Mg²⁺等離子，蛋白質會通過Ca²⁺， Mg²⁺等形成橋鍵而聚合沉淀，磷酸鹽能螯合這些離子，從而減少蛋白質的聚集；另一方面，磷酸鹽能吸附于膠粒的表面，從而改變陽離子與脂肪酸，陰離子與絡蛋白之間表面電位，使每一脂肪球包復一層蛋白質膜，從而防止脂肪球聚集成大顆粒。此外，磷酸鹽還具有調節pH，防止蛋白質變性等作用，這些都有助于體系的穩定。

由于各種植物蛋白原料含的蛋白質和脂肪的量和比例不同，生產時所選擇的添加劑及其用量也不盡相同，特別是乳化劑的選擇更為關鍵。實驗證明，單獨使用某種添加劑難以達到滿意的效果，而將這些添加劑按一定的比例復合使用，利用它們之間的協同作用，效果往往更好。南昌泰康致力于這方面的研究，開發出TKZ系列穩定劑。這些穩定劑應用于植物蛋白飲品的生產，效果非常好，配合合適的工藝，可使產品在保質期內基本無沉淀和油層。