植物蛋白飲品營養豐富,風味獨特,一直受到廣大消費者的歡迎。然而,由于這些原料富含油脂,且所含蛋白主要成分球蛋白,谷蛋白,醇溶蛋白的水溶性差,經高溫處理后容易發生變性,凝聚,因此,植物蛋白飲品容易產生油脂上浮和蛋白質沉淀的現象。這些現象嚴重影響產品的貨架期。在飲品中加入適當的添加劑可以很好的解決這些問題。這些添加劑主要包括增稠劑,乳化劑及一鹽類物質。
增稠劑主要是親水的多糖物質。一方面,這些物質的某些部位能與蛋白質結合,從而起到保護蛋白質,減少其受熱變性的作用;另一方面,這些物質充分溶脹后能形成網狀結構,顯著增大體系的黏度,從而減緩蛋白質和脂肪顆粒的聚集,達到降低蛋白質沉降和脂肪球上浮速度的目的。
乳化劑主要是一些表面活性劑。加入乳化劑,一方面可以降低油水相的界面張力,使乳狀液更易形成,并且界面能大為降低,提高了乳狀液的穩定性;另一方面,乳化劑在進行乳化作用時,包圍在油微滴四周形成界面膜,防止乳化粒子因相互碰撞而發生聚集作用,使乳狀液穩定。
某些鹽類物質,如磷酸鹽,也能起到增強植物蛋白飲品穩定性的作用。一方面,飲品中存在Ca2+, Mg2+等離子,蛋白質會通過Ca2+, Mg2+等形成橋鍵而聚合沉淀,磷酸鹽能螯合這些離子,從而減少蛋白質的聚集;另一方面,磷酸鹽能吸附于膠粒的表面,從而改變陽離子與脂肪酸,陰離子與絡蛋白之間表面電位,使每一脂肪球包復一層蛋白質膜,從而防止脂肪球聚集成大顆粒。此外,磷酸鹽還具有調節pH,防止蛋白質變性等作用,這些都有助于體系的穩定。
由于各種植物蛋白原料含的蛋白質和脂肪的量和比例不同,生產時所選擇的添加劑及其用量也不盡相同,特別是乳化劑的選擇更為關鍵。實驗證明,單獨使用某種添加劑難以達到滿意的效果,而將這些添加劑按一定的比例復合使用,利用它們之間的協同作用,效果往往更好。南昌泰康致力于這方面的研究,開發出TKZ系列穩定劑。這些穩定劑應用于植物蛋白飲品的生產,效果非常好,配合合適的工藝,可使產品在保質期內基本無沉淀和油層。