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     在果汁乳飲料的生產和存儲過程中，許多企業的產品常常發生絮凝、分層及沉淀等現象，嚴0影響了產品質量，降低了產品的市場競爭力。為改善產品質量，下面就影響其穩定性的因素進行簡要分析。

     1 加酸工藝的影響及控制

    （1）酸的溶解。為了防止果汁乳飲料產生沉淀，溶解酸的水必須經過濾處理。先將酸用75℃的水溶解，如果溶解酸的溫度太低，酸不易溶解，則會延長生產時間。然后再加水補充到一定體積，調制酸液的濃度為10％左右（若濃度過大易造成加酸時局部酸度過高，從而引起乳蛋白變性沉淀），溫度在40℃以下為宜。

    （2）加酸方法。加入時速度過快或配料罐攪拌器轉速不夠都會造成局部酸度過高，使蛋白質凝固造成產品分層沉淀，這也是中小型生產廠家果奶飲料發生沉淀主要原因之一。為了防止果汁乳飲料產生沉淀，很多生產廠家都采用噴淋加酸的辦法，這樣可以使加酸速度得到有效控制，是目前加酸的一種較為理５姆絞健５調酸罐內攪拌器的速度必須較高，最好有高速剪切或高轉速的設備以免出現當酸液從物料罐頂部加人時，難以快速混合均勻而出現乳液上部酸度過大的情況。當局部酸度過高而達到蛋白質的等電點時，就會造成蛋白質凝聚而發生沉淀，影響產品質量。

     2 穩定劑的影響及控制

    （1）穩定劑的選擇。由于蛋白質本身在酸性條件下是不穩定的，必須有外加物質來保證其穩定；同時，果汁的加入使穩定性更難保證。因此，生產果汁型酸性乳飲料時，穩定劑的選擇很關鍵，必須選擇能在酸性環境;對蛋白質起到很好的保護作用，同時又能對果汁有一定穩定作用的產品。南昌泰康食品科技有限公司的TKM21E系列果汁酸奶穩定劑是由多種在酸性環境下穩定性良好地膠體及輔助成分復配而成的產品，它能對這類產品起到很好的穩定作用。

    （2）穩定劑的溶解。由于果汁型酸性乳飲料穩定劑的成分一般大部分都是膠體，同時添加量也較大。因此，一般其溶解應使用熱水進行高速地剪切和攪拌，使其形成均勻的膠溶液。如果穩定劑的溶解不好，其對蛋白質及果汁就不能很好地穩定，同時，沒溶解的穩定劑本身還會結成團而沉淀下來，不但影牟品的穩定性，還會對均質、過濾等工藝產生不良影響。