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  接上期：

     3 均質條件的影響及控制

在果奶0料中粒度即顆粒直徑大易造成沉淀。在不考慮電荷的影響時，其沉降速度符合斯托克斯(Stokes)定律，顆粒越小，沉降速度越慢，不易沉淀，且產品組織細膩，口感滑嫩柔和、舒適。通過二級或三級均質，利用機械作用和高壓擠壓作用使微粒直徑達到10µm，甚至更細。均質壓力以20MPa左右為宜，過大時效果也幾乎無改善，過小就達不到效果。

    4 殺菌條件影響及控制措施

殺菌條件不僅對成品微生物指標起決定性作用，而且對成品穩定性也有重要作用。加熱溫度過高，使酪蛋白三級結構次級鍵遭到破壞，使M持酪蛋白空間構象的那些弱鍵斷裂，破壞了肽鍵的特定排列，原來分子內部的一些非極性基團暴露到分子的表面，降低了水化作用，也破壞離子化作用，促進了酪蛋白分子之間相互結合而聚結沉淀。此外，很多穩定劑的粘度、穩定性能等隨加熱處理的溫度升高和時間延長而有所下降。因此M必須控制好殺菌的溫度和時間，在保證產品保質期的前期下，盡量降低殺菌強度。現在一般有以下兩種殺菌方式：一種是采取超高溫滅菌（110~137℃，3~5秒）；然后無菌灌裝；另一種是包裝后，水浴殺菌（85~90℃，20~30分鐘）。

   5包裝容器及包裝設備的影響及控制

許多中小型生產廠家常常因為包裝容器質量和封口工藝不過關而造成嚴重質量問題，大型生產廠也部分存在此問題。如包裝容器材料、成分配比、厚度、阻氧性、瓶口倒角等問題，還有封口材料的質量、厚度等而造成產品密封性能不好，阻氧性差，使產品易于氧化。同時，若包裝機運行不正常或封口壓力、溫度不合適都會對產品的穩定性和保質期有嚴重影響。因此，對于包裝材料必須經嚴格進行耐熱、耐壓、氣密性等的檢測，達到要求方能使用；對于包裝設備，需定期進行檢修，測試，以保證正式生產時能正常運行。

   6其它情況的影響及控制

在生產過程中，原材料微生物超標、生產管理不良、設備清洗不徹底、生產的衛生條件差、生產人員操作不當等都會對產品的質量產生很大的影響。因此，應加強對原材料的驗收檢測并良好保存，同時嚴格生產現場管理，如加強生產環境的清潔、對生;員工進行嚴格培訓、對設備定期嚴格清洗等。如此，才能保證產品的穩定性和始終如一的品質。

 

下期專題“乳制品常用原料之甜味劑”