B4版 《泰康科技論壇》專欄
要生產出高質量的酸奶,菌種的選擇至關重要。不同類型的酸奶,同一類型的酸奶在不同的地區,都會有不同的質量要求,因而菌種的選擇也會有所不同。下面著重從菌種對酸奶質量I影響方面出發,主要論述菌種比例對酸奶質量的影響、各市售發酵劑的特性和各酸奶的適宜發酵劑。
1. 菌種比例對酸奶發酵產酸和產香的影響。單一的保加利亞乳酸桿菌產酸性好,但產香s差;而單一的嗜熱鏈球菌產香性好,但產酸性差。若將這兩種乳酸菌以適當比例混合,則在發酵繁殖過程中能起到相互共生、相互促進的作用。實驗證明,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比率以1:1~1:4為佳。
2. 發酵劑的種類。目前較常用的分類方法是按使用方式分為:直投式菌種(DVS)和繼代式菌種。DVS菌種具有良好的保存質量、很強的穩定性和較高的乳酸菌活力,而且使用方便,菌種變異和受污染的幾率很低,所以是目前生產酸奶的廠家特別是中小企業使用最為普遍的菌種。它較大的缺點是使用的成本較高,而且由于發酵過程中有一段菌種活化的過程,所以發酵周期比繼代式菌種稍長。繼代式菌種一般在使用前需要經過擴大培養和繼代操作,工序較多,菌種受污染和變異的幾率較高。由于菌種選育、擴培、繼代、保存都有很高的技術要求,對廠家生產車間、生產設備的要求也較高,因此,一般中小企業不是很適合使用。它的優點是成本很低,而且發酵較快此外,有實力的廠家還可以培育出具有自己獨特發酵特質的菌種,使自己生產的酸奶具有一定的差異性,提高產品的競爭力。
3. 幾種市售DVS菌種的特性對比。目前,生產DVS菌種的公司有丹麥的科?漢森、法國的羅地亞、丹麥的丹尼斯克、美國的Lyto-Yog公司等。其各自菌種都有自己的特點,就是同一公司的不同菌種類別也有各其獨特的發酵特性。比如,漢森公司的YC-380是一種中等風味-中等乙醛含量-高粘稠度的酸奶菌種,但后酸化較強;而YC-X11是一種風味溫和-低乙醛含量-高粘稠度的酸奶菌種,且后酸化弱。美國Lyto-Yog公司的LTY-900是一種風味溫和-中等乙醛含量-較高粘稠度的酸奶菌種,其后酸化弱。丹尼斯克的YO-Mix321、YO-Mix601其產酸均較弱,所以其發酵時間明顯增長,但YO-Mix 01發酵所得酸奶的組織比較細膩。