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 原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年2月22日 第159期（總第4357期）

 

 原料乳的質量直接X響著最終發酵酸奶的品質，所以原料乳的驗收是非常重要的。原料對發酵乳質量有重要影響主要是以下幾個方面：

1．原料乳中的總固形物含量及蛋白質、乳糖含量。一般當原料乳中總固形物含量小于11%時，發酵出的產品乳清析出較多，組織結構差，而當總固形物在11%以上時發酵出來的產品相對來說乳清析出少，組織結構好。此外，原料乳中蛋白質和乳糖含量的多少對發酵出來的酸奶的品質也有直接的影響。蛋白質是原料乳凝固成酸乳的主要作用成分，其含量低將會直接導致酸乳結構的不好；乳糖是乳酸菌利用的糖源，也是酸乳中酸的主要來源，其含量的仙倩嶂苯佑跋斕剿崛櫚姆縹?、吭崬a頭⒔統潭取

2．原料乳中的微生物數。原料乳中細菌含量較高時，它們會與乳酸菌形成競爭，從而影響發酵乳的質量和風味。除了強調原料乳中細菌總數外，還應特別重視以下幾方面的微生物：芽苞、嗜冷性細菌、引起乳房炎的細菌。其中現檔米⒁獾氖茄堪桿菌，因為這些細菌能形成芽苞，雖然原料乳要經過殺菌處理再發酵，但它們極其耐熱，即使經高溫處理也不能被殺死，故仍能殘留于殺過菌的原料乳中。這些芽苞菌種有些能產生兩種不同的酶，一種是凝乳酶，另一種是蛋白酶，這些酶可分解蛋白質，并產生凝膠；嗜冷鮮糝心承┚屬如假單胞菌屬可產生極其抗熱的脂肪酶和蛋白酶，脂肪酶能分解脂肪產生游離脂肪酸，引起產品風味變化，如哈刺味、腐敗味，蛋白酶會分解蛋白質，產生肽和氨基酸，從而使產品有苦味；諸如金黃色葡萄球菌，乳房鏈球菌等能引起乳房炎的細菌會使牛乳的產量降低10%，而且乳房炎乳對產品風味、理化指標都會有不利影響，嚴重時還會引起食物中毒。

3．原料乳的酸度。原料乳的酸度高時，牛奶膠體狀態就會被破壞特別是在加熱的條件下，乳中的蛋白質熱穩定性下降，導致凝塊懸浮，嚴重影響產品質量；同時，原料乳的酸度太高還會抑制乳酸菌曳⒔停使發酵延長，導致酸奶產品的組織狀態、結構、風味都不好。

4．原料乳中的抗生素殘留。對于用于生產酸奶的原料奶來說，有無抗生素殘留是原料奶驗收時最值得關注的一點，因為這直接影響到發酵的成功與否。若原料乳中含有抗生素，它會使發酵菌種生長減緩，甚彝Ｖ股長，直接導致發酵失敗。目前檢測原料乳中抗生素含量的方法有：瓊脂擴散平皿試驗法、2，3，5-三苯基四唑氯化物（TTC）、溴甲酚紫（BCP）、Charm測試法、Lac-Tek法等。

附：用于生產發酵乳的原料乳驗收標準（參考）